Вегетарианство. Нетрадиционные концепции питания

Наиболее распространенным по числу последователей нетрадиционных типов питания является вегетарианство, корни которого уходят в глубокую древность. Акад. А. А. Покровский определил вегетарианство как систему питания, исключающую или ограничивающую потребление продуктов животного происхождения. Американские специалисты дают более широкое определение: "Вегетарианство это теория и практика жизни за счет овощей и полный отказ от мясной пищи или от всякой пищи, содержащей в себе вещества, полученные от убитых животных". Из последнего определения следует, что вегетарианство это не только система питания, но и система взглядов на образ жизни, согласный с природой.

Вегетарианство получило широкое распространение во второй половине XIX века, когда в ряде стран появились общества вегетарианцев, проповедующих, что естественной пищей для человека являются только растительные продукты. Принципов вегетарианства на основе религиозных убеждений в течение тысячелетий придерживались очень многие.

По степени ограничения животной пищи вегетарианцы делятся на несколько групп. Самые ортодоксальные из них (старовегетарианцы, веганы, истинные, чистые, полные вегетарианцы) запрещают потребление мяса, молока, яиц и жиров животного происхождения. Представители крайнего вегетарианства (сыроеды, свежееды) проповедуют особую полезность всех растительных продуктов, включая зерна злаков и картофель в сыром виде. Они доказывают, и не без оснований, что продукты под воздействием высокой температуры (при тепловой обработке, консервировании, промышленной переработке) видоизменяются и во многом теряют свои ценные, целебные свойства, поэтому становятся менее полезными, чем продукты, потребляемые в натуральном, естественном виде, какими их дает природа. Однако эти утверждения, бывшие непреложными еще 100 лет назад, сейчас таковыми уже не являются. Разве можно есть только сырыми те овощи, фрукты, зерновые продукты, которые в результате применения современных интенсивных технологий выращивания могут содержать такие опасные для здоровья вещества, как пестициды, нитраты и многие другие, что усваиваются растениями из почвы, воды, воздуха? После тепловой обработки (особенно отваривания) от значительной части этих вредных веществ продукты освобождаются.

Другая, менее радикальная группа вегетарианцев считает допустимым употребление беддрожжевого хлеба из размолотого цельного зерна и после термической обработки тех продуктов, которые в сыром виде несъедобны (картофель, горох, кукуруза, рис и др.), однако использование продуктов животного происхождения полностью исключают.

Еще одна, наиболее многочисленная группа вегетарианцев убеждена в том, что основой питания человека должна быть растительная пища, но при этом допускается использование некоторых продуктов животного происхождения: молока, масла, сыра, сливок, т. е. всех молочных продуктов и яиц. Это направление получило название младо-, или лактоововегетарианства (от греч. лакто - - молоко, ово —яйцо), а его последователей называют сторонниками безубойного питания. К вегетарианцам относят себя и те группы, которые добавляют к растительной пище, кроме яиц и молока, рыбу (пескатарианцы). Разумеется, с классической точки зрения это не вегетарианство.

Следует отметить, что главной чертой всех вегетарианцев является безоговорочный и полный отказ от алкоголя, курения и наркотиков. Нравственная сторона вегетарианства очень сильна, имеет религиозную основу и сформировалась еще в древности. Древнеримский поэт Овидий (43 г. до н. э. - - около 18 г. н. э.) писал:

Люди! Убить человека не трудно тому, кто внимая
Жалким предсмертным блеяньям, режет телят неповинных;
Кто убивает ягненка, чьи слабые вопли подобны
Плачу дитяти; кто птицу небесную бьет для забавы
Или нарочно, своею рукою вскормив, пожирает!
С вашей привычной жестокостью рядом стоит людоедство!

Вегетарианцы утверждали, что мясо способствует образованию в организме ряда токсичных веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм ядовитыми шлаками, сокращающих жизнь и делающих человека агрессивным и раздражительным.

Приверженцы вегетарианства, обосновывая положительное влияние вегетарианской диеты на деятельность мозга, интеллект, называют имена выдающихся представителей мировой культуры - вегетарианцев: Пифагора, Платона, Плутарха, Сенеки, Томаса Мора, Вольтера, Руссо, Байрона, Шоу, Л. Н. Толстого. Правда, нет доказательств того, что все они были строгими вегетарианцами, а не сторонниками безубойного питания, предусматривающего молочно-растительную диету с включением яиц.

Но обратимся к медицинским аспектам вегетарианства. В XX веке проводились многочисленные научные дискуссии о пользе растительной и животной пищи, анализ которых позволяет сделать определенные выводы.

Ошибочными являются утверждения сторонников вегетарианства о том, что растительные продукты, особенно в сыром виде, за исключением различных видов орехов, могут служить хорошим источником белка. Более того, бобовые, крупяные и зерновые продукты не употребляются в сыром виде и только после термической обработки являются в составе блюд хорошим источником белка. Важно помнить и о том, что растительные белки (кроме соевых и некоторых других бобовых культур) чаще всего несбалансированы по аминокислотному составу, имеют дефицит ряда незаменимых аминокислот, и именно поэтому они относятся к неполноценным белкам, их усвояемость ниже. Для повышения усвояемости и улучшения сбалансированием растительных белков при приготовлении вегетарианских блюд (например, каш) более чем целесообразно смешивать различные виды зерновых и круп. В народе такие блюда называют кулеш.

И все же нельзя особо не отметить рациональные положения вегетарианства. К их числу относится признание высоких пищевых достоинств злаков, овощей и фруктов как ценных носителей витаминов, органических кислот, минеральных и биологически активных веществ, многие из которых содержатся только в продуктах растительного происхождения. Вегетарианская диета способствует нормализации липидного состава сыворотки крови, в ней содержатся практически все биооксиданты, биофлавоноиды, изотиоционаты, органические кислоты, антоциановые и многие другие соединения, столь необходимые для поддержания здоровья, защиты от болезней и вредного влияния окружающей среды. Бесспорна и рекомендация потребления большей части фруктов и овощей в сыром и возможно более свежем виде.

Белки животных продуктов обладают рядом несомненных преимуществ перед растительными. В то же время доказано, что хорошо сбалансированные по аминокислотному составу рационы могут быть составлены и без мяса, на основе сочетания растительной пищи с молочными продуктами и яйцами. Подобные рационы полезны при подагре. Оправданным следует считать кратковременное назначение вегетарианского питания, разгрузочных овощных, яблочных, фруктовых диет при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сосудов, ожирении.

Так что же такое вегетарианство - польза или вред?

Так много "за" и так много "против"! Конечно, смешанное питание имеет больше преимуществ, необходимо помнить о том, что переносимость той или иной пищи весьма индивидуальна. Современные медицинские исследования подтверждают многие достоинства вегетарианства: его последователи на 40% меньше рискуют заболеть раком в молодом возрасте по сравнению с теми, кто употребляет много мяса. Вегетарианцы реже страдают от избыточной массы тела, потребляют меньше насыщенных жиров, содержащихся преимущественно в животных продуктах, и получают с пищей больше пищевых волокон, поэтому у них существенно ниже уровень холестерина в крови, они меньше страдают от заболеваний сердечно-сосудистой системы. Богатая клетчаткой диета (за счет продуктов из цельного зерна, орехов, бобовых) может предотвратить некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта, образование камней почек и мочевого пузыря.

Институт питания Гиссеновского университета (Германия) задался целью выяснить причины перехода людей на вегетарианское питание, для чего было проведено специальное исследование: в опросе участвовали около 600 вегетарианцев (в том числе как веганы, так и лактоововегетарианцы). После обработки полученных результатов выводы таковы: 78% из опрошенных перешли на вегетарианство, стремясь сохранить и укрепить здоровье; 69% аргументировали свое решение этическими соображениями; 35% - экологическими; 28% - эстетическими; 23% - религиозными; 22% - философскими; 19% экономическими; 22% перешли на вегетарианское питание из-за желания повысить жизненный тонус.

"Журнал американского диетического общества" ("JADA") опубликовал результаты обследования 100 вегетарианцев. Среди прочего было зафиксировано, что по сравнению с периодом, когда эти люди находились на смешанном питании, у 51 % из них снизилась масса тела, у 32% исчезли функциональные расстройства органов пищеварения, у 60% выявлен положительный сдвиг в психоэмоциональном статусе, у 53% обострилось зрение, улучшился слух, у 40% снизилась частота простудных заболеваний, у 15% исчезли ломкость ногтей, выпадение волос, улучшился цвет кожи.

Мы уже говорили о положительном влиянии вегетарианского питания на жировой обмен и снижение риска заболеваний сердечно-сосудистой системы. Приведем конкретный пример, основанный на исследовании, которое проводилось в течение 21 года в Калифорнии (США). В нем участвовали 27 530 адвентистов, которых изначально разделили на три группы: 1-я группа питалась смешанной пищей; 2-ю представляли лактоововегетарианцы, 3-ю - строгие вегетарианцы. По истечении указанного времени, обработав полученные данные, ученые пришли к следующему заключению: смертность от ишемической болезни сердца в 1-й группе была на 14% ниже, чем в среднем у населения страны; у лактоововегетарианцев - ниже на 57%, а у строгих вегетарианцев - на 77%.

Несмотря на большое количество публикаций в пользу ортодоксального вегетарианского питания (веганы) и огромный тысячелетний опыт его практического применения, мы все же должны отметить, что к настоящему времени отсутствуют научно аргументированные данные о безусловной пользе этого типа питания. Скорее всего оно в основном показано как разновидность диеты для временного использования в различных жизненных ситуациях здоровыми и больными людьми, да и то в облегченных вариантах. Особо опасна она для детей, подростков, юношей, беременных и кормящих женщин, больных. Наиболее целесообразно ее использование в виде лактоововегетарианства здоровыми людьми, вероятно, во второй половине жизни. Однако необходимо помнить о том, что в рационах строгих вегетарианцев всегда имеет место (это бесспорный и давно установленный факт) дефицит незаменимых аминокислот, витаминов группы В, которые находятся главным образом в мясе, витамина D, а также таких минеральных веществ, как кальций, железо, цинк, медь.

Полный или даже частичный отказ от пищи животного происхождения в условиях России (при крайне бедном ассортименте растительных продуктов, дороговизне орехов неотъемлемой части вегетарианского питания) может привести к дефициту полноценных животных белков, витаминов (в первую очередь В12 и D), минеральных веществ (особенно кальция) и плохой усвояемости железа у женщин, что чревато остеопорозом, железодефицитной анемией и другими заболеваниями.

По мнению вегетарианцев, получение достаточного количества белка не является для них проблемой, поскольку он содержится в таких видах растительной пищи, как зерновые, орехи, бобовые. Тем не менее ценность белка, содержащегося в растительной пище, как уже говорилось, ниже, чем в животной пище. Кроме того, количественное содержание белка в растительных продуктах весьма невысоко, поэтому для получения его суточной нормы вегетарианцу придется съесть и переварить достаточно большое количество растительной пищи. При этом важно помнить о том, что одним из важных компонентов рациона вегетарианцев должны являться, повторяем, различные орехи, в которых содержание белка довольно высокое. Они-то и позволяют решать проблему белка в питании данной категории людей.

Таким образом, у вегетарианской системы питания есть свои положительные и отрицательные стороны. Вегетарианцы, считая свою пищу более здоровой и гуманной, должны очень тщательно следить за своей растительной диетой и помнить о том, что ряд необходимых организму компонентов содержится преимущественно в продуктах животного происхождения. В вегетарианское меню должны входить определенные немясные продукты, являющиеся основными источниками этих веществ (см. таблицу).

Микронутриснты в диете вегетарианцев

Пищевое вещество

Источники из немясной пищи

Роль в организме

Симптомы недостаточности

Источники поступления в организм

Железо

Бобовые, хлеб из цельного зерна, овес, сухофрукты, зеленые овощи, орехи, петрушка, витаминизированные сухие завтраки, яичные желтки

Синтез гемоглобина в эритроцитах

Слабость, анемия

Для лучшего усвоения железа необходим витамин С, вместе с железосодержащими продуктами употреблять фрукты, зелень, овощи или аскорбиновую кислоту по 0,5 г в сутки

Витамин В12

Молоко, молочные продукты, яйца, обогащенные витамином В12 сухие завтраки, экстракт дрожжей

Нормальное функционирование нервной системы, формирование эритроцитов

Слабость, раздражительность, анемия, покалывание в руках и ногах

Нежирные сорта молочных продуктов в большом количестве. Витаминизированные продукты, витаминные препараты

Кальций

Молоко и молочные продукты, соевые продукты, орехи (особенно миндаль), зеленые листовые овощи, семечки подсолнечника и кунжута

Формирование и поддержка в здоровом состоянии костей и зубов

У детей - рахит, у взрослых — остеомаляция и остеопороз

Для усвоения кальция необходим витамин D, получаемый с витаминизированными сухими завтраками и маргарином

Фолиевая кислота

Зеленые листовые овощи, фасоль, яйца, фрукты, арахис, продукты из цельного зерна, экстракт дрожжей

Формирование эритроцитов

Анемия, слабость

Витаминизированные сухие завтраки, большое количество богатых фолиевой кислотой продуктов

Согласно данным таблицы, обеспечение в достаточном количестве микронутриентами при вегетарианской системе питания невозможно без дополнительного приема вита-минно-минеральных комплексов или использования обогащенных ими продуктов.

1. К вегетарианству следует переходить постепенно, приучая организм к растительной пище. Процесс адаптации и изменения вкусовых ощущений и вкусовых потребностей может растянуться на несколько месяцев вплоть до года.

2. Для обеспечения организма необходимым количеством белка обязательно вводить в рацион бобовые, особенно сою, орехи, семечки; для обеспечения кальцием - орехи, шпинат, зеленый лук, салат, капусту, чеснок. Из-за плохого всасывания железа из многих растительных продуктов, особенно зерновых и некоторых овощей, бедных аскорбиновой кислотой и органическими кислотами, непременно использовать фрукты и ягоды. Цинк лучше всего усваивается из ферментированных соевых продуктов (тофу, мизо и др.), орехов, проросшей пшеницы, бобов, брюссельской капусты. Из растительных источников витамин В12 содержится в соевом молоке и пивных дрожжах, витамин D - в обогащенном соевом молоке. Следует также более широко включать в питание разнообразные дикорастущие съедобные растения. Все вышеперечисленные продукты нужно обязательно употреблять тем, кто перешел на вегетарианское питание, в особенности на чисто растительное. Кроме того, необходимо принимать (прежде всего в зимне-весенний период) витамино-минеральные комплексы, в том числе содержащие кальций и железо.

3. Необходимо оценить состояние здоровья и особенности организма. Дело в том, что к тому времени, когда многие решают стать вегетарианцами, они имеют не только сложившиеся вкусовые привычки, но и различные заболевания, о которых следует помнить, включая в рацион те или иные продукты. При некоторых заболеваниях отдельные растительные продукты требуется либо ограничить, либо исключить из рациона до выздоровления. Например, при язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, гастрита с повышенной кислотностью и колитах ограничивается потребление апельсинов, лимонов, грейпфрутов, арбузов, винограда, граната, кизила, слив, калины, капусты, сырой моркови, редьки, репы, чеснока, хрена, щавеля, стручкового перца, грецких орехов.

Следует также придерживаться некоторых принципов вегетарианцев:

• приготовленные сырые блюда нельзя долго хранить;

• сахар лучше заменить сладкими фруктами, сухофруктами, медом;

• сырую пищу в холодное время года необходимо перед употреблением подогреть до комнатной температуры.

Современная наука о питании на основе всесторонних физиолого-биологических исследований утверждает целесообразность использования в питании смешанных рационов, включающих продукты как растительного, так и животного происхождения. Только разнообразие пищевых продуктов обеспечивает соблюдение принципов сбалансированного питания и поступление в организм всех незаменимых веществ в оптимальном соотношении.

В наше время средствами массовой информации, печатными изданиями большими тиражами распространяются "новые теории здорового питания", якобы помогающие избавиться от всех болезней. На самом деле все то, что выдается за "новое", очень часто оказывается весьма старым. Следует помнить о том, что мы живем сейчас в век "стрессов и страстей", в век научно-технического прогресса, интенсификации и химизации сельского хозяйства и пищевой промышленности.

В одном из современных направлений медицины естественной гигиене, или натуропатии, огромное значение придается естественному оздоравливающему питанию. Что это такое? Основы натуропатического питания очень близки взглядам великих врачей древности — Гиппократа, Галена, Авиценны, а также учению индийских йогов.

Основоположники современных теорий натуропатического питания - М. Бирхер-Беннер, Г. Шелтон, П. Брэгг, К. Джеффри, А. Чейз - работали в 1920—1970 гг. в странах Западной Европы, а также в США и Австралии. В своих трудах они пытались ответить на извечные вопросы науки о питании: как, когда, сколько и чего есть. Их взгляды, однако, существенно отличались от принятых ранее. Если еще в 1859 г. А. А. Соколовский в своей книге "Питательные вещества и напитки" совершенно оправданно приходит к выводу о том, что только "смешанная пища будет самой естественной и ближе клониться к потребностям питанию и ребенка, и взрослого человека, и мужчины, и женщины, и кабинетного, и рабочего человека", то мнения натуропатов по этому поводу иные.

Все сторонники натуропатического питания проповедники ограничения калорийности пищи за счет отказа от продуктов животного происхождения, основных источников белка и жира. К. Джеффри писал: "Мы должны всегда стремиться к тому, чтобы потреблять пищи как можно меньше, но столько, чтобы удовлетворить свой голод и поддержать хорошее здоровье, силу и нормальный вес". П. Брэгг и его последователи рекомендуют:

• начинайте дневной прием пищи с сочных фруктов, съедайте за день хотя бы одну большую порцию салата из свежих овощей;

• употребляйте орехи как главный источник белков;

• употребляйте жиры в умеренном количестве;

• избегайте животных продуктов.

"Формула питания" натуропатов

А вот как выглядит "формула питания" натуропатов - рекомендации по режиму на неделю: 7 раз (ежедневно) салат из любых овощей и фруктов по сезону ("большой салат" с заправкой из растительного масла с лимонным соком, яблочным уксусом, или сметаны, или сливок); 6 раз - белковая пища - творог, молоко, кисломолочные продукты, сыр, яйца (все это в сочетании с сырыми овощами - "малый салат"); 2 раза — блюдо из фасоли, чечевицы, гороха; 2 раза - - овощной суп; 2 раза - каша; 3 раза - - паровые или печеные овощи. Таковы в основном ответы натуропатов на вопрос "что есть?".

А вот мнение М. Бирхера-Беннера о том, как, когда и сколько надо есть:

• есть медленно и тщательно пережевывать пищу,

• принимать пищу только 3 раза в течение суток;

• прекращать еду до наступления чувства полного насыщения.

Другие натуропаты считают, что утренний прием пищи должен быть самым легким (фрукты, соки, напитки из шиповника, сухих трав, ячменя, цикория, салаты из смеси свежих овощей и фруктов). Дневное питание также, как и вечернее, должно быть умеренным — в него может входить и белковая пища.

Очень важный вопрос в натуропатическом питании способ обработки пищевых продуктов, отсюда деление на "сыроедов" тех, кто питается сырыми продуктами, и "блюдоедов" - тех, кто использует при приготовлении пищи термическую обработку. Сторонники сыроедения полагают, что основное в пище — живая клетка растений, несущая организму солнечную энергию. При варке, жарении живые клетки разрушаются, и пища становится, по их мнению, не только бесполезной, но и вредной. Девиз сырое-дов: "На сковородках кипит ваша смерть". Они питаются злаками в молотом и пророщенном виде, размоченными крупами, овощами, орехами, семечками, фруктами, ягодами, сухофруктами, пьют настои трав и шиповника. Идеи натурального питания и сыроедения основываются на стремлении использовать оздоравливающие возможности естественного питания в сочетании со здоровым образом жизни, специальными дыхательными и физическими упражнениями, закаливанием организма. Общая направленность современной натуропатии продление жизни человека, защита его от болезней и вредных воздействий окружающей среды. Однако вырастает она из древних корней -концепции питания предков.

Теория сыроедения основана на том, что современный человек унаследовал от своих далеких предков приспособленность к питанию продуктами, не подвергнутыми термической обработке. По мнению сторонников сыроедения, такое питание позволяет усваивать питательные вещества в первородном виде, так как под влиянием термической обработки и контактов с металлической посудой их энергетическая ценность снижается, а усвояемость затрудняется. Питаясь сырой растительной пищей, они, по их утверждению, поглощают тем самым солнечную энергию, превращающуюся в клетках организма в различные ее виды.

При сыроедении чувство сытости возникает гораздо скорее, чем при потреблении вареной пищи. Это может быть использовано в диетотерапии ожирения (разгрузочные овощные и фруктовые дни, зигзагообразное питание). Потеря массы тела происходит также вследствие уменьшения количества выпиваемой жидкости и меньшего потребления, а затем и полного исключения из рациона поваренной соли. Однако совершенно очевидно, что постоянной системой питания сыроедение быть не может.

Американский врач Г. Шелтон в книге "Правильное сочетание пищевых продуктов" (1971) предлагает принимать во внимание факты совместимости или несовместимости пищевых продуктов и следовать определенным правилам питания. Эта теория не имеет научных подтверждений и в большей степени построена лишь на механистических умозаключениях, сводя многообразные процессы, обеспечивающие пищеварение, только к учету ферментных соотношений в кишечнике. Теория не поддерживается большинством специалистов — диетологов, гастроэнтерологов, физиологов и т. д. Как и многие другие специалисты, мы придерживаемся этой точки зрения и утверждаем, что никакого серьезного теоретического обоснования концепции раздельного питания не существует. Оценивая критически данную теорию питания, Р. Минвалеев совершенно оправданно отмечает: "Для обоснования теории раздельного питания Герберт Шелтон апеллировал к известным фактам раздельного переваривания белков в кислой среде желудка и углеводов в щелочной среде тонкого кишечника. Однако его выводы из этих фактов являются просто свидетельством недостаточного знакомства автора с элементарными положениями учебника по физиологии человека. Из него можно узнать, что своим существованием двенадцатиперстная кишка (в которой перевариваются одновременно белки, жиры и углеводы) полностью опровергает теорию необходимости раздельного питания" (2001).

Как видим, для использования здоровыми людьми принципа питания Г. Шелтона нет никаких серьезных обоснований, вместе с тем нельзя не отметить, что он может быть кстати в случае кратковременного применения при некоторых заболеваниях пищеварительного тракта (дуоденит, язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки и желудка, энтериты, колиты и др.).

Таким образом, мы глубоко убеждены в том, что каждая из нетрадиционных систем питания может оказаться полезной при определенных функциональных нарушениях состояния здоровья при ее кратковременном применении, однако вся история человечества доказала незаменимость и наибольшую приемлемость того типа питания, который используют большинство землян: смешанный тип питания, соответствующий основным правилам современной концепции рационального питания.

Акад. РАМН В. А. Тутельян, проф. Б. П. Суханов, доц. В. А. Кудашева
ГУ НИИ питания РАМН, Московская медицинская академия им. И. М. Сеченова